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Atong Chen, Das Geheimnis Oolong, über die Wichtigkeit der einzelnen Produktionsschritte, Zürich 19.06.2016.

24.06.2016 13:07 von Helmut Volkmann

 

 

 

Reifestadium:

 

Grüntee/ Hong Cha/ weißer Tee: Knospe + Blatt.

Oolong: reife Blätter offen, Knospe, Blattrand rot, Knospe + 3 Blätter, mittel/ offen geöffnetes Blatt.

Mittel geöffnetes Blatt, weniger Polyphenole, weniger Geschmack.

offenes Blatt: mehr Polyphenole, mehr Geschmack.

 

 

Ein zu früh gepflückter Strauch schädigt die Pflanze im Wachstum, ein neuer Strauch braucht 3 Jahre, Ernteausfall/ Verdienstausfall/ Kosten, viele Tees werden heute zu früh gepflückt, die Pflanzen werden so stark geschädigt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Pflücken

 

Zeitpunkt:

Mittagszeit ideal, Pflanzen schlaff, idealer Feuchtigkeitsgehalt, es ist wenig Feuchtigkeit in der Pflanze. Während der Produktion verliert sie 75% der Feuchtigkeit.

Tageszeit im Frühling: 10-15 h, 13-15 h.

Maschinenernte: schnell, leichte Schädigung des Blattguts,  600kg/ Stunde /besseres Timing der Erntezeit

Handernte schonender, 2,4 kg/ Stunde

 

 

 

Qualitätsunterschied der Pflückzeiten:

Morgenernte: kein Duft

Abendernte: kein Geschmack

Mittagsernte ideal

Pflücktechnik (s. Bild/ Zeigefinger + Daumen/ abknipsen).

Wichtig beim Pflücken, der  Erholungsprozeß der Pflanze.

Die Knospe ist das Werkzeug für die Entwicklung der Pflanze und das Energiezentrum.

 

 

 

Ideal: 1 Knospe + 2 offene Blätter

Problematik: mit einer zu hohen Düngung, hoher Ertrag, wachsen die Pflanzen zu schnell und zu gerade. Atong Chen wartet mit der Ernte meist 10-15 Tage länger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Sonnenwelken:

 

Reduzierung der Feuchtigkeit

Wichtig ist der genauer Reifegrad der Pflanze (reife Früchte/ Wein, Kaffee)

Kriterien: Sonneneinstrahlung, Wind, ideal: Nordwind (kühl)

Welken früher in Körben (ideal, beste Methode), die Teeblätter dünn auslegen

 

 

Auf den meisten Plantagen wird heute mit 15-30 Minuten sehr kurz gewelkt, und dies  ohne die genaue Beachtung der Wetterverhältnisse. Manche Teebauern welken mit Hilfe des Ventilators.

 

das Sonnenwelken ist der  Motor für die weitere Produktion und für Meister Chen der zentrale Produktionsschritt (Vergleich mit der Hefe beim Brotbacken)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Schütteln (mit den Händen)

 

Teeblätter schütteln + ausbreiten, Teeblätter verlieren an Wärme,

Blätter verlieren langsam an Feuchtigkeit. Die Verwendung einer moderne Klimaanlage ist für Atong Chen eher fraglich. Das Raumklima wird durch das Öffnen und Schließen der Fenster reguliert.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Wenden

 

Wenden der Blätter geschieht mit Luftzug alle 90 bis 120 Minuten. Bei weniger Luftzug alle 3-4 Stunden. Die Wendebewegung mit den Händen ist ein Rückwärtsaufwirbeln der Blätter. Allerdings ein sehr sachtes und vorsichtiges Aufwirbeln, bei dem das Blattgut nicht angegriffen werden soll. 

 

Das Wenden geschieht etwa 2-3 Mal. Teeblätter verlieren Feuchtigkeit am unteren Blattrand. Die Öffnungen dürfen nicht verdeckt  oder verstopft werden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schütteln (Bambustrommel)

 

Schütteln stoppt den Feuchtigkeitsverlust. Das Handgefühl der Blätter staubig, wie Mehl. Der Tee ist jetzt innen „verletzt“, so drückt Atong Chen es aus.

 

Geschwindigkeit und Dauer des Schüttelns wird je nach Reifegrad bestimmt. Die Blätter sind jetzt glänzend.

 

Die Teeblätter werden jetzt dicker gestapelt, bis zum nächsten Korb in der Etage. Es entsteht für die Oxidation eine höhere Temperatur. Bei Kälte im Hochland werden die Teeblätter mit einer Art Plane, einem Mantel vor der Kälte geschützt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Die Oxidation  dauert 6 Stunden oder länger. Der Zeitraum richtet sich

je nach Wetter, Außentemperatur und Wind. Die Teeblätter liegen dichter gepackt aufeinander. Es entsteht Wärme, die den Oxidationsprozeß forciert.

Im Produktionsprozeß mit Atong Chen beginnt das Oxidieren meist zwischen Mitternacht und 1.00 Uhr. Je nach Duft der Teeblätter wird die Oxidation am frühen Morgen zwischen 6.00 Uhr und 7 Uhr gestoppt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erhitzen/ Kochen

 

Die Blätter werden auf 160 Grad 10-12 Minuten (Außentemperatur 360 Grad) je nach Feuchtigkeitsgehalt des Blatts. Die Oxidation ist hiermit gestoppt. Die Drehgeschwindigkeit der Trommel richtet sich nach der Menge des Tees.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Rollen

 

 

 

Kugelformung: Atong Chen ist nicht an einer schönen Kugelform interessiert.

Heute wird oft weniger reifes Pflückgut verwendet. Es ist  ist generell nicht gut rollbar. So entstehen dunkle Perlen aus unreifem Pflückgut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Trocknen

 

im Etagentrockner bei 100 Grad. Der Mao Cha ist jetzt fertig.

 

 

Das Rösten geschieht abschließend bei Meister Chen in Taipeh. Hier erhält der Mao Cha, der Rohtee endgültig seine Struktur und Tiefe.

 

 

 

Taste: 1. Schale 10 Tage/ 2. Schale 5 Tage/ 3. Schale 3 Tage zu früh geertet.

6. Schale reifer/ stärker oxidiert/ 7. Schale unreif wenig ox./ 8. Schale reifes Blatt, ausgewogen gut/ 9. Schale verletztes Blattgut)

 

Wir probieren Tee aus zu frühem und unreifem Blattgut. Man schmeckt durchaus Unterschiede. Der Tee ist flacher, hat deutlich weniger Struktur. Die Polyphenolik ist kaum ausgeprägt. Die Süße ist flach und steht in keinem Kontrast und Gegengewicht zur Tanninstruktur. 

 

 

 

 

 

 

 

Teeproduktion ist einen Sterbensprozeß begleiten und einen Wiederbelebungsprozeß begleiten.

 

 

Das sind Teearbeiter. Ich bin ein Tee- Handwerker. 

 

Atong Chen, Zürich, 19.06.2016