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Gerbstoffe

 

Lange Zeit wurde die Funktion der Gerbstoffe im Tee unterschätzt. Sie gehören in die Gruppe der Phenole, deren Derivate sich in ihren Eigenschaften nicht stärker unterscheiden könnten. So besitzt nur eine kleine Gruppe von Derivaten des Gerbstoffes Gallussäure die Eigenschaft, Häute zu härten. Auf Grund der kulturellen Bedeutung der Lederherstellung hat diese verhältnismäßig kleine Anzahl von Substanzen der ganzen Gruppe den Namen gegeben. 


Im Teeblatt finden sich Katechin- und Gallussäurederivative, die allesamt keine gerbenden Eigenschaften besitzen. Analog zum Koffein unterliegen ihre Quantitäten größeren Schwankungen. So erreicht die Pflanze in der Blattknospe bei kleinem Wuchs, an einem sonnigen Platz stehend und in trockenen Verhältnissen einen Rekordgehalt an Gerbstoffen. Dahingegen senken feuchtes Wetter (etwa der Monsun), eine schattige Umgebung und zunehmendes Alter den Spiegel.
Damit verhält sich der Gerbstoffgehalt umgekehrt proportional zum Koffeingehalt. Koffein und Gerbstoffe bilden im Tee eine untrennbare Einheit.

 

Oft hört man in die Behauptung, ätherische Öle entstünden erst während des Herstellungsprozesses von Schwarztee. Die ätherischen Öle liegen aber im frischen Teeblatt bereits vor. Bei Schwarztee werden sie allerdings zum Teil gespalten und verändern dadurch ihre Eigenschaften.