Yes, we love CAN & BACH.
Hey, es ist 0:43h. Wir hörten CAN & BACH und sprachen viel über Musik mit unserem Tee-Freund aus Kakegawa.
Kakegawa, es ist 7:00h. Wir werden von H.san an unserem Hotel abgeholt und fahren zunächst einmal vor die Tore der Stadt Kakegawa. Mitten in den Teefeldern, in den Bergen von Kakegawa. Shincha 2018.Das Grün der frühen Teeblätter ist eine wahre Freude. Es hat eine unbeschreibliche Intensität. Ich verstehe, warum man in Japan den frühen Tee so sehr verehrt. Es ist der Inbegriff von Wachstum und Frische. Es ist die Farbe, die den Winter vertreibt. Es ist ein Gefühl von Freiheit und Freude.
Teefelder bei Kakegawa. Im Hintergrund sehen wir einige silberne Planen. Hier wird Tee für Gyukuro angebaut. Schnurgerade gezogene Reihen mit kniehohen Teebüschen. Das ist Japan.
Die Ernte hat begonnen. Ein Maschinenernter bei der Arbeit. Man erkennt den schon geernteten Teil des Felds und den noch nicht abgeernteten Teil.
Noch einmal, weil es so unbeschreiblich schön ist. Blätter der frühen Teeernte hier in Shizuoka im gleißenden Morgenlicht.
H.san im Gespräch mit Jiri. Die Ernte ist in diesem Jahr etwas früh. Das ist nicht ganz unproblematisch für die Qualität und für die Stabilität der Teepflanzen. Sie sind durch die vielen Sonnentage im März sehr schnell gewachsen, haben aber nicht genug Zeit gehabt genügend Nährstoffe aufzunehmen. H.san sagt, wir werden sehen wie es sich entwickelt. Ein bisschen Regen wäre nicht schlecht jetzt für die Pflanzen. Ab Montag soll es regnen.
Die Ernte mit einem Handernter, der von zwei Personen wie eine große Sense über die Teereihe gezogen wird. Das kennen wir so aus Taiwan. Hier macht man das nur am Berghang, wo man mit dem Vollernter nicht ernten kann.
Schnurgerade gezogene Felder. Der Ernter fährt einfach langsam geradeaus.
Jiri verteilt Willkommensgeschenke. Hier freut sich Eriko Ota über einen mitgebrachten Essig aus Modena
Hey, its me, mit Jacke unter dem Astronautenlook. Wir besichtigen die Teafactory von H.san. Vorher geht es durch eine Reinigungsschleuse.
Wir sehen heute zwei Stationen der Teeproduktion. Ich berichte in chronologischer Reihenfolge. Zunächst besuchen wir die Finishing-Linie. Hier wird aus dem Rohtee, den die Teefarmer produzieren der fertige Tee produziert. Das macht die Firma von H.san, unter anderem. Hier ist das Loch am Beginn der vollautomatischen Finishing-Straße, in das der Tee geschüttet wird. Die Straße ist gerade nicht in Betrieb. Später sieht man ein Bild, wo Tee in die Finishing-Straße eingefüllt wird.
Das Aussortieren verschiedener Grade des Tees . Das Band bewegt sich auf auf und ab.
Die elektrostatische Sortierung. Stalks, also kleine harte Zweige und Stiel werden so aussortiert. Es ist die präziseste Art der Sortierung. Einfachere Fertigungsstraßen sortieren über einen Luftstrahl.
Eine von zwei riesigen Blendingtrommeln. In dieser Straßen können täglich viele Tonnen Tee gemischt werden. Das ist das Hauptgeschäft in Japan, die Produktion von Blends für die verschiedensten Kunden.
Hier noch einmal das Einfüllen von Aracha, von Rohtee in die Finishingstraße.
Die Matcha-Factory. Hier die drei Steinmühlen. Mit diesen Steinmühlen wird der Tee sehr langsam und schonend gemahlen. Alle unsere Matches sind selbstverständlich mit Steinmühlen gemahlen. Wichtig ist die langsame Geschwindigkeit des Mahlprozesses. Wir fragen noch einmal beim Taster nach. Auch er sagt, es ist wichtig für die hohe Qualität, das der Tee langsam und bei einer geringen Temperatur gemahlen wird. Nur so kann man einen tiefen und süßen Matcha produzieren. Eine höhere Geschwindigkeit macht den Tee kräftiger und den Geschmack bitterer. Pro Stunde werden hier 30-40g gemahlen.
Maschinelles Mahlen von Matcha. Die Menge pro Stunde ist wesentlich höher. Dieser Tee wird eher für den Food-Sektor oder zum Mischen benutzt.
Eine zweite Maschine für das Matchamahlen.
Frisch gemahlener Matcha in einer Kiste.
H.san zeigt uns das riesige Lager seiner Company. Hier lagern Tonnen von Tee, bei kühlen Temperaturen.
Dieses Lager ist gerade frisch geräumt worden für die Tees aus der neuen Ernte. H.san kauft Rohtee aus vielen Teeanbaugebieten Japans ein.
In diesem kleineren Lager werden die Hight-End-Tees gelagert, also unsere Wettbewerbs-Sencha und Gyokuro-Tees. H.san bibbert beim Ziehen der Toröffnungsleine. Die Temperatur beträgt Minus 40 Grad.
Und schon sind wir wieder draußen. Es ist unfaßbar kalt.
Der Beginn unseres Teatastings, das den ganzen Nachmittag bis kurz vor Sechs dauern wird. Ich kann nicht von allen Tees sprechen und konzentriere mich auf einige wenige Tees mit denen wir uns beschäftigt haben.
Hier ein frischer Temomi, ein handgerollter Tee. Er hat eine leichte gelbe Einfärbung an den Enden. Das kommt von einem nicht ganz perfekten Rollen meint H.san.
Hier in der Firma nimmt man für ein Tasting 4 Gramm. Später nehmen sie manchmal 5 Gramm. Sie benutzten 1 Yen Münzen. Wenigstens dafür kann man diese Münzen gebrauchen. Ich werde ein paar mit nach Deutschland nehmen.
H.san und Jiri bei der traditionellen Verkostungsmethode. Die Tees schwimmen frei in der Tasse und werden mit einem Sieb am Stiehl herausgehoben und begutachtet nach Farbe und Duft. Dann nimmt man nach der Ziehzeit von 2 oder drei Minuten (je nach Menge) die Blätter mit dem Sieb heraus und testet die Qualität der Infusion in der Tasse. Hier das Tasting von Temomi.
Die wunderschön neongrüne Farbe des Temomi und die herrlich geformten Blätter. Wie kleine Fische.
Unten der Temomi als Aracha. Oben der ganz frisch gefinishte Temomi. Links daneben die beiden Schalen.
Wir verkosten, erkennen Unterschiede. H.san hat zuvor lange mit dem jungen Teamaster diskutiert, wie man diesen Temomi verarbeiten kann. Hier das gute Ergebnis. Ein intensiv grünes, leicht fruchtiges Flavor, wenig Bitterstoffe, ein reiner und klarer Aufguss. Ein sehr guter Tee. Aber vielleicht nicht der allerbeste Temomi.
Ein kurzer Ausflug in eine nahe gelegene Aracha Fabrik. Hier wird aus den frisch gepflückten Blättern der Abacha, also der Rohtee produziert, der in der Firma von H.san weiter verarbeitet wird. Das gesamte junge Team von H.san kommt mit. Die jungen Frau und der einzige Mann kommen aus Frankreichs, Sri Lanka, und der Türkei. Sie sehen aus zum ersten Mal die Produktion von Aracha. Wir kennen das schon, gehen aber gerne mit.
Die frischen Blätter werden auf das Laufband geschüttet.
Das Bedampfen der Blätter mit heißem Dampf. Hier wird ein möglicher Fermentationsprozeß unterbrochen.
(Es ist mir bislang selten gelungen, das Streaming scharf zu fotografieren, sorry)
Die Blätter werden in einer Rotationsmaschine gewendet und verlieren so an Feuchtigkeit.
Der Ofen für das Erhitzen des Tees.
Ein weiterer Rollprozeß.
Finales Sortieren.
Diese Maschine steht ganz am Anfang der Fabrik, wird uns aber erst am Schluß gezeigt. Hier wird die Qualität des Blattguts sensorisch erfaßt, Größe, Stabilität und Feuchtigkeitsgehalt. So wird per Sensorien und per Rechnerprogramm der Preis für das gelieferte Blattgut fest gelegt. Das habe ich so noch nie gesehen, wow.
Zurück in der Firma probieren wir zwei Sorten von Aracha.
Links der Testaufguß. Rechts hat uns der Teemaster einen Coldbrewaufguss gemacht. Die Süße dieses Tees ist unbeschreiblich. Dichtes und feinstes Umami, weich, zart, Blütennoten. Einfach unfassbar.
Am Ende des Tages haben wir mehrere Arachas probiert, kaufen aber diesen. Er wird ein paar Tage nach unserer Reise in Köln sein. Viel Vergnügen!
Es kommen im Minutentakt Teesamples vornehmlich aus dem Süden, aus Kyushu. Hier probiere ich eine Reihe der frischen Samples.
Dann probieren wir einen sensationellen frischen Tee 2018. Der K ultivar ist Sofu, ein recht seltener, aber sensationell schmeckender Kultivar. Frisch, reich, tief, flirrend, neongrün. Wir kaufen.Auch dieser Tee ist in zwei Wochen in Köln. Ich freue mich.
Einige Probierrunden später, Wettbewerbstees Wir entscheiden uns für den zweiten Tee von links, ein Yabukitakultivar. Voll, satt, strahlend, eine sehr gute Balance zweien Bitterkeit und Süße.
Wir kaufen den dritten Tee heute. Die Qualität dieser Tees ist groß.
Kurz vor Ende des Arbeitstages, der junge Teamaster ist schon gegangen, kommt der Manager und der Taster der Teafarm, die wir besuchten mit dem Sample der Tagesernte. Es probiert der Chairman, also der Direkt or der Firma. Ich bin verblüfft, erfahre aber beim Abendessen mit H.san, das der Direktor als einer der arriviertesten Teekenner Japans gilt und hier in Shizuoka immer wieder um Expertisen und seine Meinung gebeten wird. Er probiert eben gerne, mein H.san.
Der Taster der Farm schaut sehr kritisch, fast ein bisschen ängstlich. Ws wird ruhig uns seriös probiert. Dann fangen beide an zu scherzen und zu lachen. Der Tee ist gut. Aber der Direktor zeit anhand eines Teeblatts, das er draußen vom Strauch pflückt, das er gerne mehr obere Blattspitzen hätte und weniger Stiel. Ansonsten wird der Tee gekauft. Die Atmosphäre ist herzlich, freundlich. Der Arbeitstag ist zu Ende.
Plötzlich kommt ein Mitarbeiter mit einem Tablett mit alten Einzelstücken von bekannten Töpfern. Es sind Kyusus. Wir sollen uns jeder eine Kyushu aussuchen. Wir zögern, sind verblüfft, aber sehr schnell in der Auswahl. Jiri nimmt eine fein verziehrte zarte Kyushu, mattschwarz. Ich wähle sofort und ohne zu zögern eine mattschwarze wuchtigere Kanne mit leichten dunkelroten Strichen. Der Direktor ist verblüfft über unsere schnelle Auswahl. H.san erklärt ihm, das wir uns mit Keramik ein wenig auskennen und schon seit 10 Tagen unterwegs sind und verschiedenste bekannte Töpfer getroffen habe in Kyoto, Toki undTajimi.
Der Direktor nickt und versteht. Er lacht und erklärt us , von welchem Künstler die Kannen stammen.
H.san und der Direktor packen die Kannen persönlich ein. Hey, jetzt könnte wieder der Satz mit -Deutschland und humble- kommen, Sie wissen schon. (Auf dem Tablett die Kannen, die wir nicht gewählt haben, auch sehr schön).
Finales Teatsting mit Erika Ota und Jiri.
Beim Abendessen, wir sind in einem Spezíalgeschäft für Tunfisch, kommen wir auf das Thema Musik, weil ich H.san auf dem Weg erzählt habe, das ich Gitarre spiele und Rockmusik schreibe und spiele. Wir haben alle Drei ein Thema gefunden. Der Fisch ist Weltklasse. Als H.san von seiner Lieblingsband CAN spricht und ich sage, das ich mit Holger (Czukay, Gründer und Kopf von CAN, letztes Jahr leider gestorben), rastet er völlig aus. Holger war früher oft bei mir im Geschäft und wir haben viel über Musik geredet. Jiri, H.san und ich haben viele gemeinsame große Helden. Ich rede über meine Leidenschaft zu Bach, die er auch teilt, über die filme von Azu und Tarkowski, Kendrick Lamar (be humble!) und und und. Sake fließt über den Becherrand, wir sind einfach glücklich miteinander.