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Shutaro Hayashi - Teemacher mit Vision

29.03.2017 16:04 von Helmut Volkmann

 

 

 

Am 13. März war Shutaro Hayashi bei uns im Teehaus zusammen mit Dietmar Segl und Tobias Rösch von der Firma Marimo. Es war ein frohes Wiedersehen mit einer herzlichen Umarmung, was bei Gästen aus Japan nicht selbstverständlich ist.

 

Shutaro ist mit 35 Jahren ein junger Teemacher. Anfang dieses Jahres hat er die Leitung des Familienbetriebs übernommen, eine Verantwortung, die manchmal auch belastend ist, denn natürlich soll die Firma auch in Zukunft erfolgreich sein. Shutaro Hayashi setzt auf Nachhaltigkeit und biologischen Anbau. Deshalb sei er in Köln, sagt er. Die deutschen Teetrinker schätzten den organischen Anbau, anders als die Japaner. In der jüngeren Generation Japans sei Tee eher uncool und organischer Anbau sei schwer zu vermarkten.

 

Die Familie Hayashi zog vor fünf Generationen aus Shizuoka nach Kyushu. Ursprünglich hat die Familie Tabak angebaut. Doch der Urgroßvater von Shutaro hatte Teepflanzen aus Shizuoka im Gepäck und versuchte sich in den Wäldern von Kirishima als Teebauer. Mit Erfolg. Heute zählen die Hayashis zu den angesehensten Teefamilien im Süden Japans. Eine Generation später erfand Shutaros Großvater den mechanischen Tee-Vollernter. War der Teeanbau in der Gründergeneration noch organisch, änderte sich dies bereits in der Generation des Großvaters. Doch Vater Hayashi versuchte bereits als einer der ersten Teebauern in Südjapan zum organischen Teeanbau zurückzukehren, zumindest auf einigen Parzellen.

 

Shutaro hat das Wissen vom Vater übernommen und an der Universität von Kagoshima vertieft. Er studierte Landwirtschaft mit dem Schwerpunkt Teeanbau. Mit den Ideen des Vaters, den alten samengezogenen Zairai-Sträuchern des Urgroßvaters sowie den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen gelingt Shutaro Neues und Visionäres im Teeanbau.

 

„Ich möchte von den alten Sträuchern so viele wie möglich erhalten“, erzählt Shutaro während der Teeverkostung. „Die Zairai-Pflanzen haben zwar einen deutlich geringeren Ertrag als die neuen Varietäten, aber sie sind vielfältiger und raffinierter in der Geschmacksstruktur. Außerdem sind sie robuster als pflanzengezogene Kultivare und deshalb sehr gut für den organischen Anbau geeignet.“ Ein Gast zieht eine Parallele zu alten Reben im Weinanbau.

 

Einige der alten Zairai-Sträucher hat Shutaru allerdings geopfert, um Platz für Experimente mit völlig neuen Kultivaren zu machen. Von diesen neuen Tees werden wir in den nächsten Jahren sicherlich noch hören und sie hoffentlich auch zu probieren bekommen.

 

Shutaro geht einen Weg zwischen Tradition und Vision, zwischen Bewahrung und Fortschritt, kein leichter Weg.

 

Bei Bratwurst und Kölsch im Kultbrauhaus Päffgen erlebe ich einen strahlenden Shutaro. Ein wenig stolz ist er schon auf seine Arbeit und die flotte Schlagzahl des kölschen Köbes scheint ihm überhaupt nichts auszumachen.

 

2009 Ali Shan Tanbei, die hohe Kunst der Holzkohleröstung

22.02.2017 16:58 von Helmut Volkmann

2009 Ali Shan Tanbei – die Kunst der Holzkohlenröstung

 

Auf meiner Taiwanreise im Jahre 2011 besuchte ich mit Menglin Chu und Teemeister Atong Chen ein altes, ehrwürdiges Teegeschäft in Taipeh. Im Ladenraum wurden uns die unterschiedlichsten Tees in wunderschönen Verpackungen präsentiert. Doch wir durften auch die hinteren Räume besuchen. Dort waren die Lager- und Sortierräume – eine Welt für sich. Am interessantesten aber war der Raum hinter dem Lager, ein Raum für die traditionelle Holzkohlenröstung.

 

Hier war Teemeister Chen ganz in seinem Element und hüpfte von einer Ecke in die andere. Er zeigte auf die runden Vertiefungen im Steinboden, in denen das Holzkohlefeuer aufgeschichtet wird. Chen sagte, es sei schwierig, die Holzkohle so zu schichten, dass keine Lücke entstehe für den Sauerstoff. Der zu röstende Tee wird in Bambuskörbe gegeben, die wie Reusen aussehen. Sie werden auf die runden Vertiefungen gestellt und damit beginnt der heikle Prozess. Der Tee muss mit größter Aufmerksamkeit gehandhabt werden, damit er nicht verbrennt. Die Röstreusen sind unten mit einem Metallsieb abgeschlossen. Es dürfen keine Teekrümel ins Feuer fallen, sonst käme es zur Rauchentwicklung und die gilt es zu vermeiden. Der Rauch würde dem Tee schaden und könnte den ganzen Röstprozess gefährden. Die Temperatur des Feuers wird über eine Ascheschicht reguliert, die über der Holzkohle liegt. So kann der Teemeister die Hitze minutiös steuern.

Durch das Metallgeflecht steigt die Hitze nach oben, verwirbelt sich und durchdringt die Teeblätter. „Man muss den Tee während der Röstung immer wieder untersuchen, er darf auf keinen Fall verbrennen“, erklärt Meister Chen. „Es ist nicht ganz leicht, es wird sehr heiß und man kommt kaum zum Schlafen.“ Das Rösten geschieht meist über Nacht, damit das Geschäft tagsüber nicht durch den Rauch gestört wird.

 

 

Chen sucht für die Holzkohlenröstung nur die allerbesten Lagen-Oolongs des Jahres aus. Der Tee wird bis zum Winter gelagert, erst dann kann er über Holzkohle geröstet werden. Die traditionelle Holzkohlenröstung lässt große Oolongs in einem mattschimmernden Licht erstrahlen. Es entstehen Fruchtnoten, ein faszinierendes Säurespiel und eine tiefe Süße und Würze, die wir in dieser Schönheit selten erleben.

 

2009 Ali Shan Quin Xin Tanbei, ein strahlender und großer Holzkohle-Oolong.

 

 

PS: Am 13. März besucht uns Shutaro Hayashi in Köln. Wir freuen uns auf einen „jungen Wilden“ der neuen Teegeneration aus dem Süden Japans. Er produziert die Watanabe Tees aus den Kirishima-Bergen in Kyushu.

Wir beginnen im Teehaus in der Benesistraße 53 um 17 Uhr mit dem Tasting und einem offenen Gespräch. Die Moderation und Übersetzung übernimmt Dietmar Segl von der Firma Marimo. Sie sind herzlich eingeladen vorbeizukommen. Bitte schicken Sie uns zur besseren Planung eine kurze Mail. Die Teilnehmerzahl ist auf ca. 15 bis 20 Personen begrenzt. Wir freuen uns auf Sie!

 

 

Li Shan Gui Fei Blossom & Rain

16.01.2017 11:47 von Helmut Volkmann

 

 

 

 

 

 

 

Li Shan Gui Fei Blossom & Rain

 

Kurz vor Weihnachten trafen neue Oolongtees aus Taiwan ein. Zwei Tees konnte ich flüchtig probieren. Beim Li Shan Gui Fei Blossom & Rain herrschte für einen kurzen Moment Ruhe in meinem arbeitsamen Alltag und es schien, als ob das Teehaus auch etwas heller war als sonst. An den Feiertagen nahm ich mir Zeit zum richtigen Probieren des Tees, zum Entblättern seiner Schichten, zum Freilegen des Kunstwerks.

 

Im ersten Aufguss wirkt der Tee aus den hohen Li Shan Bergen dicht und komplex wie ein heißer Regentag, ein Gewirr von Blüten und Düften. Er wirkt kompakt und verschlossen, satt, feucht und reich. Im zweiten Aufguss entfalten sich die Blütendüfte. Es sind schwere, kühle Düfte, Jasmin in der Nacht und etwas von bittersüßer Lilie. Darüber liegt die Feuchtigkeit nasser Blätter und sonnendurchtränkten Laubwerks. Im dritten und vierten Aufguss wird der Li Shan fragiler, blütenreicher und süßer. Ich schmecke die Eleganz und das Fruchtige eines Gui Fei, also eines Oolong, dessen Blattgut von Zikaden angefressen wurde. Schicht für Schicht entdecke ich Farbnuancen, die meine volle Aufmerksamkeit beanspruchen: ein tiefes Kobaltblau, ein mattschimmerndes Gold. Nach der süßen Opulenz kehrt Stille ein.

 

Über die Weihnachtsferien las ich J.L. Carr, „Ein Monat auf dem Land“. Der kurze Roman spielt in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen und erzählt die Geschichte eines jungen Restaurators, der einen ersten Auftrag erhält. In einer kleinen Dorfkirche in England soll er ein Deckengemälde restaurieren. Es ist die Geschichte der Entdeckung eines großen Kirchengemäldes durch einen jungen Mann, der, den Kriegswirren entkommen, sich neu erfährt in der Versenkung in die tägliche Arbeit des Säuberns und Wiederherstellens. Mit jeder Schicht aus Ruß und Paraffin, die er von dem Gemälde abnimmt, kratzt er eine Schmutzschicht seines früheren Lebens ab und legt Neues frei. In der Stille seiner Arbeit entdeckt er das Leuchten, die Kraft der Naturfarben und die wunderschöne Pinselführung des alten Meisters.

 

Beim Probieren von Gui Fei mit einem Freund fiel mir diese Geschichte wieder ein. Das Probieren großer Tees gleicht oft dem Freilegen verdeckter und verborgener Farben, Gesichter und Lichter. Es braucht die Geduld und die Aufmerksamkeit für den Moment. Eine wunderbare Übung der Achtsamkeit im Alltag.

 

PS: Eine sehr eigene Liebesgeschichte hat der Roman von J.L. Carr übrigens auch.

Unsere Entdeckungen 2016

04.01.2017 17:14 von Helmut Volkmann

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Unsere Entdeckungen 2016

 

Wie in jedem Dezember hat unser Freund Ingo Richmann wieder ein großartiges Schaufenster gestaltet. In diesem Jahr hat er fein leuchtende Lichtgespenster gezaubert. Sie scheinen im Fenster zu schweben. Mich erinnerten diese Figuren sofort an den Hausgeist Dobby aus Harry Potter. Mögen die Geister aus Licht und Papier unsere Kunden und uns auch im nächsten Jahr schützen.

 

2016 geht zu Ende und es ist Zeit für ein Resümee des reichen Tee-Jahres. Welche Entdeckungen haben wir gemacht? Wir wollen Ihnen sechs Tees vorstellen, die uns in diesem Jahr besonders überrascht und verzaubert haben:

 

Cui Feng Quin Xin Dong Pian https://www.teehaus.com/cui-feng-quin-xin-dong-pian/teesortiment/oolong-tee/taiwan/a-628/ Ein Oolong aus den hohen Da Yu Lin-Bergen, geerntet in der kurzen Winterperiode. Der Oolong ist von überbordender Farbigkeit und Frucht. Seine Süße, duftend wie ein tropischer Blumenstrauß, betört alle Sinne. Einen solch strahlenden Tee hatten wir noch nie. Wir sind sicher, der liebe Gott hat an diesem Tee mitgearbeitet.

 

Sencha Sayuri Bio https://www.teehaus.com/sencha-sayuri-bio/teesortiment/gruener-tee/japan/a-657/ aus Kyusu, dem Süden Japans. Seine klare Struktur, das reine florale Grün sorgen für große Freude auf der Zunge. Sayuri ist ein Sencha der Premiumklasse. Geht das als Bio-Tee? Ja, es geht. Staunen Sie selbst!

 

Emei Mao Jian Green Shadow https://www.teehaus.com/emei-mao-jian-green-shadow/teesortiment/gruener-tee/china/a-669/ ist ein großer grüner Chinatee aus den Emei-Bergen. Die Plantage liegt eingebettet in einem Waldgebiet. Die Teepflanzen wachsen im Schatten lichter Bäume, so entwickelt sich eine natürliche Süße. Der Geschmack ist wie feines Gemüse und der Duft erinnert an weiße Blüten. Eine echte Rarität, dieser „Schattentee“ aus China.

 

Bergamotte Oolong https://www.teehaus.com/bergamotte-oolong/teesortiment/oolong-tee/taiwan/a-643/

Der kleine Bruder von Gao Shan Oolong stammt aus den Alishan-Bergen. Sehr schön gerolltes Oolongblatt, der Duft wie frische Limette und Zitrone zaubert Sonne in unsere Winterherzen.

 

Ein sehr guter Sencha von Shutaro Hayashi aus den Kirishima-Bergen, der Miumori Sencha Bio: https://www.teehaus.com/miumori-kirishima-sencha-bio/teesortiment/gruener-tee/japan/a-675/

Süße und Kraft, Duft und ein herrliches Grün. Shutaro Hayashi ist 2016 mit diesem Sencha ein Meisterwerk gelungen.

 

Aus unserer „Kräuterschmiede“ im Süden Deutschlands stammt die Sizilianische Liebe https://www.teehaus.com/sizilianische-liebe/teesortiment/kraeutertee/a-670/ Der Kräutertee ist eine herrliche, federleichte Komposition mit Zutaten aus Süditalien, unter anderem Basilikum, Lemongras und Tomatenstückchen - unsere Kräuterteeentdeckung 2016.

 

Wir wünschen Ihnen viel Freude mit unseren Tees 2016. Vielleicht haben Sie Lust bekommen, selbst auf Entdeckungsreise zu gehen. Genießen Sie die Ruhe und Freude der Festtage! Aus der Domstadt wünschen wie Ihnen schon vorab einen guten Rutsch.

 

Helmut Volkmann und Marc Safari, teehaus.cöln

Li Shan Autumn Queen

21.10.2016 16:49 von Helmut Volkmann

 

 

 

 

 

 

 

 

Li Shan, Autumn Queen

 

Die Teegärten von Li Shan gelten als die höchst gelegenen in Taiwan. Der Garten Da Yu Long liegt 2600 m über dem Meeresspiegel. Das Klima ist oft kalt und wechselhaft, auch noch im späten Frühjahr, der idealen Ernteperiode für Oolong-Tee. Nebel- und Regentage, dazwischen Stunden intensiver Sonne. In dem schwierigen, aber höchst reizvollen Terroir wachsen die komplexesten Oolongs der Welt. Auf dieser Höhe werden nur die beiden traditionellen Kultivare Tie Guan Yin und Quin Xin angebaut. Ähnlich einem facettenreichen Spitzenwein aus Burgund sind die Li Shan Oolongs nicht leicht zu verstehen. Die großen, vielschichtigen Tees entstehen in einem Zusammenspiel von Kälte, Feuchtigkeit, Kargheit, Höhe, der unbändigen Energie der Sonne sowie der Eigenart des Bodens.

 

Die Produktion des Tees in dieser Lage ist mühevoll. Oft muss der Fermentationsprozess verlängert werden, weil das Wetter für eine regelmäßige Fermentation zu kalt und zu feucht ist. Das Blattgut braucht Zeit zum Welken und das behutsame Welken ist der Schlüssel für einen großen Tee. Jeder Produktionsschritt muss unter diesen Extrembedingungen mit besonderer Sorgfalt justiert und bedacht werden – ein langer, mühsamer Arbeitsprozess, an dessen Ende diese unvergleichlichen Tees stehen voller Rätsel und Herausforderungen.

 

Im letzten Jahr habe ich die Ausstellung des in London lebenden Malers Frank Auerbach in Bonn gesehen. Seine grandiosen Landschaftsbilder entstehen mit einer großen Menge von Farben. In tagelanger Arbeit trägt er sie Schicht für Schicht auf die Leinwand auf, um sie dann immer wieder abzuschaben, als ob Sisyphos ein Bild malen würde. Nach Monaten, manchmal nach Jahren entsteht daraus eine pastose Landschaft von irisierender Tiefe und Schönheit.

 

Li Shan Autumn Queen hat mich an ein Bild von Auerbach erinnert: Primrose Hill (1971). Beim Trinken des Tees bilden sich wahre Farbschichten auf der Zunge, im Mundraum und vor allem im Nachklang. Schichten von Blüten- und Waldüften, von Nektar und Nebel, von süßem Gebäck und orientalischen Gewürzen – der Lohn großer, ausdauernder Arbeit.

Lala Shan 2015 Secret Gold

05.09.2016 15:50 von Helmut Volkmann

 

 

 

 

 

Zwei Tees, zwei Momente

 

Morgens um acht. Die Teeutensilien sind aufgereiht, die Ixingkanne in schimmerndem Rotbraun, eine kleine, dünnwandige Schale und die Thermoskanne mit frischem, heißem Wasser. Der Tie Guan Yin 2015 aus Shiping wartet auf seine Zubereitung.

Der Duft des trockenen Tees ist süß wie kandiertes Obst. Der erste Aufguss riecht und schmeckt nach Orangen und verströmt eine gewisse Kühle.

Ich denke an eine Stadt im Süden am frühen Morgen. Ein frischer Wind aus den Bergen weht durch die Straße, an deren Seiten Orangenbäume stehen.

Die Straße ist schon mit Wasser abgespritzt, die Hitze des Tages noch fern. Erste Fensterläden klappern und in der Luft liegt der Duft von Orange, hell, frisch und kühl.

 

Ein anderer Morgen und eine Erinnerung an Lala Shan 2015. Während eines festlichen Maigottesdienstes in einer romanischen Kirche in Köln fällt plötzlich ein Lichtstrahl durch das Südfenster, sehr schmal zuerst, dann immer breiter. Langsam erreicht er mich, meine Arme, mein Gesicht. Er blendet. Für einen kurzen Moment scheint alles weiß und die Zeit klanglos stillzustehen. Aus einem Dämmern wurde ein Schimmern und dann, fast übergangslos, ein Strahlen wie mattes Gold. – Ich entdecke diese Stille gerade in der Musik von James Blake wieder. Der Gesang wie ein Mantra, getragen von einem sehr langsamen, fast schweigsamen Beat, eher ein Schreiten als ein Fortbewegen.

Princess Rose Sanxia - ein Sommermärchen

01.09.2016 17:36 von Helmut Volkmann

 

Als ich diese Überschrift schrieb, fiel mir die Fußball EM in Frankreich ein, obwohl diese alles andere als ein Sommermärchen war, weder für Frankreich, noch für Deutschland und erst recht nicht für Italien. Es wäre an der Zeit mal wieder etwas über Fußball zu schreiben, dachte ich. Aber wie packt man vier Wochen Tragik, Dramatik und Komödie in einen solchen Newsletter und kriegt dann noch die Kurve zum Tee?Vielleicht mit einem Haiku, drei Zeilen mit fünf, sieben und wieder fünf Silben:

 

 

Gegen tiefes Blau

Hell, gerecht, ein großer Kampf.

Portuqual siegt, huh.

 

 

Nun zu unserem Sommertee. Teebauer Huang aus Sanxia, nahe Taipeh, hat in diesem Frühjahr einen märchenhaften Tee produziert, der uns jetzt zum Sommer erreicht hat. Er mischte mauvefarbene Rosenblätter unter seinen großartigen Hong Cha. Der Duft dieser Mischung ist herrlich fein und süß. Wenn man die Augen schließt und den Duft einatmet, ist es, als ob man in einem Feld tropischer Rosen stünde.Die

Teemeisterin Menglin Chou besuchte Herrn Huang zur Erntezeit auf seiner Plantage. Auf den Wegen zwischen den Teefeldern bemerkte sie Spuren von Feuer und fragte, was das zu bedeuten habe. „Das sind Reste von Opfergaben und Räucherwerk an die Götter und Ahnen, die meine Mutter in alter Tradition dargebracht hat.“, erklärte ihr Herr Huang. „Mit diesem Frühlingsritual bedanken wir uns beim Universum und bitten die Götter, uns beizustehen. Geopfert werden frische Früchte, ein Huhn, eine dicke Scheibe Schweinebauch und Fisch.Durch dieses Ritual werden Erde, Mensch und Natur miteinander verbunden. Wir sind Teil des Universums“. – Es ist zu hoffen, dass die junge Generation und die nachfolgenden Generationen diese Überzeugung weitertragen.

 

 

Neben dem erwähnten Princess Rose Sanxia haben wir noch drei weitere Tees von Herrn Huang in unserem Sortiment: Sanxia Bi Lo Chun Deep Sea, Sanxia Hong Cha Supreme, Sanxia Mi Xiang Black Honey.

Atong Chen, Das Geheimnis Oolong, über die Wichtigkeit der einzelnen Produktionsschritte, Zürich 19.06.2016.

24.06.2016 13:07 von Helmut Volkmann

 

 

 

Reifestadium:

 

Grüntee/ Hong Cha/ weißer Tee: Knospe + Blatt.

Oolong: reife Blätter offen, Knospe, Blattrand rot, Knospe + 3 Blätter, mittel/ offen geöffnetes Blatt.

Mittel geöffnetes Blatt, weniger Polyphenole, weniger Geschmack.

offenes Blatt: mehr Polyphenole, mehr Geschmack.

 

 

Ein zu früh gepflückter Strauch schädigt die Pflanze im Wachstum, ein neuer Strauch braucht 3 Jahre, Ernteausfall/ Verdienstausfall/ Kosten, viele Tees werden heute zu früh gepflückt, die Pflanzen werden so stark geschädigt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Pflücken

 

Zeitpunkt:

Mittagszeit ideal, Pflanzen schlaff, idealer Feuchtigkeitsgehalt, es ist wenig Feuchtigkeit in der Pflanze. Während der Produktion verliert sie 75% der Feuchtigkeit.

Tageszeit im Frühling: 10-15 h, 13-15 h.

Maschinenernte: schnell, leichte Schädigung des Blattguts,  600kg/ Stunde /besseres Timing der Erntezeit

Handernte schonender, 2,4 kg/ Stunde

 

 

 

Qualitätsunterschied der Pflückzeiten:

Morgenernte: kein Duft

Abendernte: kein Geschmack

Mittagsernte ideal

Pflücktechnik (s. Bild/ Zeigefinger + Daumen/ abknipsen).

Wichtig beim Pflücken, der  Erholungsprozeß der Pflanze.

Die Knospe ist das Werkzeug für die Entwicklung der Pflanze und das Energiezentrum.

 

 

 

Ideal: 1 Knospe + 2 offene Blätter

Problematik: mit einer zu hohen Düngung, hoher Ertrag, wachsen die Pflanzen zu schnell und zu gerade. Atong Chen wartet mit der Ernte meist 10-15 Tage länger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Sonnenwelken:

 

Reduzierung der Feuchtigkeit

Wichtig ist der genauer Reifegrad der Pflanze (reife Früchte/ Wein, Kaffee)

Kriterien: Sonneneinstrahlung, Wind, ideal: Nordwind (kühl)

Welken früher in Körben (ideal, beste Methode), die Teeblätter dünn auslegen

 

 

Auf den meisten Plantagen wird heute mit 15-30 Minuten sehr kurz gewelkt, und dies  ohne die genaue Beachtung der Wetterverhältnisse. Manche Teebauern welken mit Hilfe des Ventilators.

 

das Sonnenwelken ist der  Motor für die weitere Produktion und für Meister Chen der zentrale Produktionsschritt (Vergleich mit der Hefe beim Brotbacken)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Schütteln (mit den Händen)

 

Teeblätter schütteln + ausbreiten, Teeblätter verlieren an Wärme,

Blätter verlieren langsam an Feuchtigkeit. Die Verwendung einer moderne Klimaanlage ist für Atong Chen eher fraglich. Das Raumklima wird durch das Öffnen und Schließen der Fenster reguliert.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Wenden

 

Wenden der Blätter geschieht mit Luftzug alle 90 bis 120 Minuten. Bei weniger Luftzug alle 3-4 Stunden. Die Wendebewegung mit den Händen ist ein Rückwärtsaufwirbeln der Blätter. Allerdings ein sehr sachtes und vorsichtiges Aufwirbeln, bei dem das Blattgut nicht angegriffen werden soll. 

 

Das Wenden geschieht etwa 2-3 Mal. Teeblätter verlieren Feuchtigkeit am unteren Blattrand. Die Öffnungen dürfen nicht verdeckt  oder verstopft werden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schütteln (Bambustrommel)

 

Schütteln stoppt den Feuchtigkeitsverlust. Das Handgefühl der Blätter staubig, wie Mehl. Der Tee ist jetzt innen „verletzt“, so drückt Atong Chen es aus.

 

Geschwindigkeit und Dauer des Schüttelns wird je nach Reifegrad bestimmt. Die Blätter sind jetzt glänzend.

 

Die Teeblätter werden jetzt dicker gestapelt, bis zum nächsten Korb in der Etage. Es entsteht für die Oxidation eine höhere Temperatur. Bei Kälte im Hochland werden die Teeblätter mit einer Art Plane, einem Mantel vor der Kälte geschützt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Die Oxidation  dauert 6 Stunden oder länger. Der Zeitraum richtet sich

je nach Wetter, Außentemperatur und Wind. Die Teeblätter liegen dichter gepackt aufeinander. Es entsteht Wärme, die den Oxidationsprozeß forciert.

Im Produktionsprozeß mit Atong Chen beginnt das Oxidieren meist zwischen Mitternacht und 1.00 Uhr. Je nach Duft der Teeblätter wird die Oxidation am frühen Morgen zwischen 6.00 Uhr und 7 Uhr gestoppt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erhitzen/ Kochen

 

Die Blätter werden auf 160 Grad 10-12 Minuten (Außentemperatur 360 Grad) je nach Feuchtigkeitsgehalt des Blatts. Die Oxidation ist hiermit gestoppt. Die Drehgeschwindigkeit der Trommel richtet sich nach der Menge des Tees.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Rollen

 

 

 

Kugelformung: Atong Chen ist nicht an einer schönen Kugelform interessiert.

Heute wird oft weniger reifes Pflückgut verwendet. Es ist  ist generell nicht gut rollbar. So entstehen dunkle Perlen aus unreifem Pflückgut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Trocknen

 

im Etagentrockner bei 100 Grad. Der Mao Cha ist jetzt fertig.

 

 

Das Rösten geschieht abschließend bei Meister Chen in Taipeh. Hier erhält der Mao Cha, der Rohtee endgültig seine Struktur und Tiefe.

 

 

 

Taste: 1. Schale 10 Tage/ 2. Schale 5 Tage/ 3. Schale 3 Tage zu früh geertet.

6. Schale reifer/ stärker oxidiert/ 7. Schale unreif wenig ox./ 8. Schale reifes Blatt, ausgewogen gut/ 9. Schale verletztes Blattgut)

 

Wir probieren Tee aus zu frühem und unreifem Blattgut. Man schmeckt durchaus Unterschiede. Der Tee ist flacher, hat deutlich weniger Struktur. Die Polyphenolik ist kaum ausgeprägt. Die Süße ist flach und steht in keinem Kontrast und Gegengewicht zur Tanninstruktur. 

 

 

 

 

 

 

 

Teeproduktion ist einen Sterbensprozeß begleiten und einen Wiederbelebungsprozeß begleiten.

 

 

Das sind Teearbeiter. Ich bin ein Tee- Handwerker. 

 

Atong Chen, Zürich, 19.06.2016

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Über die Varietäten von Taiwan Oolong. Vortrag von Teemeister Atong Chen (Taipeh) in Zürich

20.06.2016 17:11 von Helmut Volkmann

Teemeister Atong Chen (Taipeh) war zu Gast in Zürich. Eingeladen hatte die Teeexpertin Menglin Chou (Zürich/ Taipeh), die  auch Moderation und Übersetzung übernahm. Meister Chen hielt einen Vortrag über die verschiedenen Varietäten (Kultivare) und stellte 10 verschiedene Oolong-Kultivare aus Taiwan vor.

 

Alle Oolong-Kultivare stammen von der Camelia sinensis.  

 

Das Vorkommen in Taiwan:

 

Quin Xin                    60 %

Formosa 12             14,3 %

Si Jichun                  13,9 %

Quin Xin Da Pang   6,1 %

Jade No.13              3,2 %

Rest                          1,8 %

1. Quin Xin

aus China importiert (Fujien), Strauch, kleines Blatt, wie ein Schiff, Mittelrippe, späte Ernte.

 

Anbaugebiete: Pinglin, Mingjian, Dong Ding, Ali Shan

 

Duft: Orchidee und Osmanthus

 

Je nach Terroir: pro Jahr 6 Pflückungen / Ebene und Süden, oder 2 Pflückungen im Hochland (Da Yu Lin/ Ali Shan/ Lala Shan)

 

langer Test von Quin Xin über das Gewicht der Ernte in verschiedenen Gebieten, auf Ertrag und Schädlingsresistenz.

 

Quin Xin ist heute der populärste Kultivar in Taiwan.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Jin Juan

 

Strauch, klein, frühe Ernte, stark, bis 1600m, braucht Sonne.

 

Jin Juan wächst nicht im Hochland.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Jade Oolong Formosa 13

„harter Stengel rotes Herz“, ursprünglich für Schwarztee,

frühe Ernte, Blatt wie ein Ei, dunkel, fleischiges Blatt, tiefer Geschmack

 

Duft nach Jasmin und Magnolie

 

Anbaugebiete: Pinglin, Nantou       (mehr als 1000 m/ kein Hochland)

 

4. Si Jichun

Zufallsentdeckung in Muzah, dann nach Mingjian verkauft (höhere Temperatur)

sehr früh, wächst über das gesamte Jahr, keine Ruhephasen, Ernte ganzjährig

„Si Jichuan“= ewiger Frühling, hoher Ertrag, robust, wirtschaftlich sehr erfolgreich, in über 50% aller Gärten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Wuji (kein Bild)

früh treibend, Duft nach reifen Blüten, Gardenie, tief, schwer

Anbaugebiete: Nantou, Shiding

 

6. Tie Guan Yin (der Eiserne)

100 Jahre alt (1919) Muzah, mittleres Blatt, oval

 

Tie Guan Yin wird schwer fermentiert

 

Duft: Osmantus, Orchidee. Dieser Kultivar braucht eine hohe Luftfeuchtigkeit und liebt das Hochland.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Fou Shou

 

Der Kultivar sieht aus wie eine bekannte  Zitrusfrucht in Taiwan. Sie wird Buddhas Hand genannt.  

 

Die Pflanze Fou Shou stammt ursprünglich aus Fujien/ China. Das Blatt ist sehr groß. (rechts: eine kleine Wasserflasche als Größenvergleich)

 

Anbaugebiet: Shiding, Pinglin, Ali Shan.

 

Fou Shou wird schwer oxidiert und geröstet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Rou Gui:

 

Herkunft: China Fujien, Wuji Shan

 

Rou Gui treibt sehr spät aus.

 

Duft: Pfirsich und Zimtrinde. (nach dem Zimtduft hat der Kultivar seinen Namen)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Baixian

 

Herkunft: China Fujien (Baxian Dorf)

 

Blätter sind leicht gelb, der Geschmack ist leicht zusammenziehend und adstringierend

 

Baixian hat einen sehr markanter Duft. Der Kultivar ist sehr selten in Taiwan zu finden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Formosa No 18,  Hong Yu

 

Der Kultivar ist eine Kreuzung aus einem Kultivar aus Bhurma und einem Bergtee.

 

Duft: Zitrone und Minznoten

 

Man nennt Hong Yu auch den „Duft von Taiwan“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mi Lan Xian 2016 Garage Tree - wild und ungezügelt

15.06.2016 18:12 von Helmut Volkmann

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mi Lan Xian Garage Tree 2016 – wild und ungezügelt

 

 

Es dämmerte schon, als ich vor fünf Jahren die elterlichen Teefelder von Atong Chen in Mingjian, Taiwan besuchte. Wir hatten gerade ein wenig Zeit zwischen der Teeproduktion auf einem Nachbarhof. Stolz zeigte uns Meister Chen die neu angelegten Reihen mit unterschiedlichen Teekultivaren: „Hier vorne steht Hong Yu, dort unser Rou Gui, und da hinten an der Hecke haben wir noch Qui Lan.“ Alles stand relativ dicht beieinander. Eine große Vielfalt an Kultivaren im flachen Teeland von Mingjian, wo es so viel Sonne gibt, dass sich die Pflanzen auch ohne zusätzliche Düngung gut entwickeln. In den tiefer liegenden Erntegebieten wie in Mingjian und Dong Ding entwickeln die Pflanzen mehr Inhaltsstoffe, weil es hier wärmer ist, als in den Höhenlagen. Jene Tees müssen stärker fermentiert werden, um Tiefe und Süße zu gewinnen.

 

„Der Baum dort bei der Garage, das ist Mi Lan Xian. Den habe ich vor 30 Jahren aus China mitgebracht, sagt Chen verschmitzt. Menglin Chou erklärt uns bei der Übersetzung, dass es strikt verboten war, Teepflanzen aus China zu importieren, dass der Schmuggel sogar mit Gefängnis geahndet wurde. Dieser verloren dastehende Baum neben der klapprigen Garage, der seine dünnen Äste in den Himmel streckte, war also der legendäre Mi Lan Xian Dan Cong. Seine Blätter werden zu einer eigenen Cuvée verarbeitet, ein sogenannter Single Bush Tee, bei dem ausschließlich die Blätter eines Baumes verwendet werden.

 

Es wurde dunkel, die Kollegen saßen schon im Bus, aber ich musste diesen berühmten Teebaum unbedingt noch fotografieren. Das Licht reichte nicht mehr für ein gutes Foto, aber ich hatte keine Wahl. Festhalten wollte ich das Motiv zumindest. Auch das Foto, das Jiri Melzer von mir und dem Garagenbaum gemacht hat, war nicht besser, aber es ist immerhin der Beweis, dass ich da war.

 

 

 

Kürzlich traf die Ernte 2016 vom „Garage Tree“ in Köln ein. Es ist ein wilder, ungezügelter Oolong. Das Blatt ist braun, golden und rötlich. Es ist offen, nicht gerollt. Der Duft des Mi Lan Xian ist kühl wie Minze. Hell und strahlend erscheint der Tee in der Tasse. Ich schmecke Blütendüfte, Würze, Waldmeister und Himbeere und am Gaumen herrlich süße Tannine. Der „Garage Tree“ 2016 ist wie ein großer Pinot Noir. – Was will man mehr?